糖=蔗糖吗？

生活中，稍微有点健康意识的人几乎都知道“糖”不能多吃，这很好，但还有很多人对糖和蔗糖的关系分不清楚，有些饮料就看准了时机，抓住这个空档忽悠消费者。

那么我今天就来说说糖。

单糖分子结构最简单，是不能水解的最基本的糖分子。单糖为结晶物质，易溶于水，有甜味，可不经消化就能被人体直接吸收利用。在营养学上有重要作用的单糖是葡萄糖、果糖和半乳糖三种。

葡萄糖是单糖中最重要的一种，分子式为C6H12O6，是自然界广泛存在的六碳糖，在植物体中分布很广，主要存在于成熟的水果如柑橘、西瓜、甜瓜、葡萄等中。以葡萄中含量最多，为干重的20%。葡萄糖对人体很重要，食用后可被人体直接吸收。人体的血糖成分主要是葡萄糖，在体内氧化时可释放热量。

果糖的分子式与葡萄糖相同，结构不同，也为六碳糖，常温下为白色晶体，是最甜的一种糖，甜度为蔗糖的1.75倍，果糖含于成熟的水果中，在蜂蜜中含量最多。食物中的果糖在人体内转化为肝糖原，尔后分解为葡萄糖。

半乳糖在自然界中极少单独存在，只是乳糖水解或在人体内消化后转化而来。半乳糖的甜度比葡萄糖低，更低于果糖。它在人体内可转变成肝糖原而被利用，是构成神经组织的重要成分。此外，还有一些单糖的衍生物，如山梨糖、甘露醇等；有几种五个碳原子的单糖及其衍生物，如核糖及脱氧核糖（构成核糖核酸，脱氧核糖核酸、为生物遗传物质）、阿拉伯糖、木糖等在食物中也有少量存在。

双糖也称二糖，属于低聚糖，是由两分子单糖脱水缩合而成的化合物。双糖味甜，多为结晶体，易溶于水，人体不能直接吸收，只有在消化道中经过水解为单糖后方能被吸收利用。与生活关系密切的双糖有：蔗糖、麦芽糖和乳糖。

蔗糖是最重要的双糖，它是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，广泛存在于植物的茎、叶、果实和种子中，在甜菜、甘蔗中含量很丰富，日常食用的白糖、红糖、砂糖都为蔗糖。纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185～186℃，当加热至200℃时变成焦糖（俗称糖色）。烹调中常利用这一性质将白糖炒成焦糖给原料着色。蔗糖很甜，仅次于果糖。

麦芽糖是由两分子葡萄糖缩合而成，白色晶体，易溶于水，有还原性。在各种谷类种子发出的芽中含量较多，其中麦芽中含量最多，故称麦芽糖。食用淀粉类食品（米、面制品）在口腔中慢慢咀嚼时感觉到的甜味，即因为唾液中的淀粉酶把淀粉水解成了麦芽糖。唾液、胰液中含的淀粉酶都能将淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖通过麦芽糖酶的水解形成了两分子葡萄糖，然后被人体吸收。麦芽糖也是一种被普遍食用的糖，平时吃的饴糖，主要成分就是麦芽糖。糕点、面包的配方原料和烹饪的原料常用饴糖，如烤鸭、烧饼等食品的制作。饴糖在加热时可随温度的升高而产生由浅黄、红黄、酱红到焦黑等不同的色泽。

乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，它是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成的双糖，白色晶体，较难溶于水。乳糖在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，乳酸菌可对抗腐败菌的繁殖和生长，也可防止婴儿的某些肠道疾病。

乳糖在乳酸菌作用下，分解成乳酸，这是牛乳容易变酸的原因，也是生产酸牛奶、酸奶酪的基本原理，乳糖的甜味仅为蔗糖的六分之一。

多糖是水解后能生成较多个分子单糖的糖类，也可以说它由多个单糖分子脱水缩合而成。多糖无甜味，但经过消化酶的作用可分解为单糖。多糖中的淀粉、糖原、纤维素在营养上有重要作用。淀粉和糖原是能被人体消化吸收的多元糖类，纤维素因人体缺乏相应的酶而不能被人体消化吸收。

淀粉是白色无定型粉末，大量存在于植物块根和种子中。米、麦、玉米、土豆等食物的主要成分是淀粉，它是绿色植物光合作用的产物，人类能量的主要来源。谷类含淀粉70% ～80%、干豆类50% ～60%、红薯23% ～24%。

根据淀粉结构的不同可分为直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉能溶于热水为可溶性淀粉，支链淀粉不溶于热水，只能在热水中膨胀。淀粉无甜味也不溶于冷水，但加水加热至沸时，就会形成糊浆（俗称糨糊），称为糊化作用。沸化后的淀粉有黏性，遇冷产生胶凝作用，副食加工中粉条、粉丝、粉皮的制作，糕点上的烫面都是利用淀粉这一特性制成的。

淀粉在酶的作用下，依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖形式被机体吸收利用。含淀粉的食物在高温作用下就能变成一些糊精，如烤饼干、面包或馒头表面那层棕黄色的硬皮，熬米粥时表面那层黏性膜都是淀粉变成的糊精。糯米中含糊精较多。糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠内细菌的腐化作用。

糖原又称动物淀粉或肝糖原，它存在于人和动物体内。其结构与淀粉相似，也是由许多葡萄糖组成的，只是葡萄糖结合时产生的分支较淀粉多。糖原是人体贮存糖类的主要形式，它在维持人体能量平衡方面起着重要作用。当饮食中糖或脂肪摄入过多时，一部分就转变成糖原贮存在肝脏和肌肉中，而当细胞内缺糖时，糖原就转变成葡萄糖供机体利用。

人体所含糖原约370克，其中肌糖原约245克，肝糖原约108克，其他组织糖原约17克。肝糖原转化为葡萄糖后经氧化供给人体热能。肌糖原则变为乳酸，一部分氧化供热；一部分转入肝脏变成葡萄糖。

纤维素是一类最复杂的多糖，是构成植物细胞壁的主要成分。存在于谷类、豆类和种子的外皮（如米糠、麦麸、干豆皮等），以及蔬菜的茎、叶、果实、海藻与水果之中。植物纤维统称为膳食纤维或食物纤维。包括有纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。膳食纤维不能为人体所消化吸收，因为人不具有分解纤维素的酶。但它们是非常重要的膳食成分。

碳水化合物就是碳、氢、氧组成的一种能吃的东西。这里面有个比例问题,过去碳水化合物被定义为,碳、氢、氧的比例是1:2:1,比如葡萄糖,就是6个碳、12个氢、6个氧组成的,比例正好是1:2:1。

但这个定义不太准确，因为有些东西，也是由这个比例的碳、氢氧组成的，但不能算碳水化合物，比如醋酸、乳酸。因为碳和水的化合物不一定都是我们说的那个碳水化合物。“碳水化合物”这个名称本身不准确，所以,营养学界喜欢用更准确的名称来称呼这一类食物，那就是“糖类”在营养学界，一说糖，就是我们说的碳水化合物。

白糖，通常由甘蔗提取，所以别名蔗糖，是糖的一类，但不等于糖。很多看上去不甜的东西，吃进身体会也转化成葡萄糖，比如白米饭。脂肪和糖哪个更容易让人发胖”，这个糖，也是指饮食中的所有碳水化合物。但是在咱们老百姓这儿一说糖，就是白糖，要么就是红糖、冰糖，反正都是甜甜的。其实白糖这类东西，准确的叫法应该是“添加糖”。添加糖，就是有甜味，也有热量，但是没有什么其他微量营养的精炼碳水化合物。添加糖本身热量不小，但各种微量营养素含量很低，所以营养学家喜欢称这类东西为“空热量”，一直建议要少吃。因为热量吃进了不少，但是里面营养少，不划算。

这个展开来讲又是很大的一篇，今天先说到这里。

资料来源于网络整理。

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